どもどもでっす、ピサヌロークからナリカーです。
昨日の出来事なんですけど、ゴミを捨てる為に道路に出たら何か大き目の骨？が落ちてるんですよ。
遠目には干した魚？に見えるけど、なんか歯みたいな物が見えるし頭蓋骨くさい。
調べてないけど豚の頭蓋骨と思われる。
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- 道路に落ちてた頭蓋骨
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- 日本だとあまり無いシチュエーション
日本だと豚の頭蓋骨が落ちてる事ってあまり無いと思うけれど、タイだとタンブンイベントで豚の頭を飾ったり、豚の頭蓋骨に遭遇する機会も多いから誰かが野良犬のご飯としてプレゼントした物と思う。
流石に直接触るのはキモいので、スコップで掬い道路脇の水路に投げてきた。魚が食べてくれると思う。
makroの皮むき牛タンのレビュー
前日makroで購入した皮むき牛タンの試食がほぼ終わったのでレビューするぞ。
ちなみに俺氏のレビューは個人的な評価であり、他の店舗や別の日時の商品には適用されない。つまり俺氏の妄想を書いてあるだけなので真に受けない様に。
先に結論（妄想）を書いておくと
「肉に厩舎の匂い＆乳臭い臭いがして焼肉だと辛い。煮込み料理は〇」
でした。
そもそも牛タンを焼肉として食べるのは日本人だけで、煮込み料理用の牛タンだった可能性もある。
あと俺氏の下処理が足りなかった部分も有るね。
肉の出所が牧草牛（グラスフェッドビーフ）＆乳牛でその匂いが俺氏に合わなかったのかも？
ちなみにお肉の生産地の記載は無いので牧草牛とか乳牛は俺氏の適当な予想。
makroの皮むき牛タン
俺氏がタイのmakroで発見した皮むき牛タン。
1kg250バーツの値段表記と思ったが、実際の単価は1kg285バーツ（約1230円）でした。
購入時は在庫一本しか無く、全体的に細めで重さ868g（247.5バーツ）です。
makroで購入した皮なし牛タン。1kg285バーツ
商品の製造場所
商品に貼られたタグを確認。
原材料：皮付き牛タンで産地記載なし
住所とかで確認すると小さめの食肉工場ですね。
パッケージの日本語訳。素材の産地記入は無し下処理
とりあえず牛タン下処理をネットで勉強し、流水でじゃぶじゃぶ洗う事とする。
そのままだと長くて洗い桶に入らないので中央部分でカットして血管部分を揉み洗いする。
見た目が卑猥な感じだけれど、肉にドリップ等は無く色味も悪くないです。ただ皮が一部残っている部分が有ったり業務用って感じでした。
卑猥な形に見えるけど牛タンです。カットした部分とみるとサシが多めで美味しそうに見える。揉み洗いすると大きな血管部分から血が出てきて洗い桶の水がピンク色になるね。
今思えばこの時点でタン下も切り取って洗った方が臭みが抜けたと思う。
徹底的に洗ったつもりでも、タン下を切った時に多くの血が残っていたのである程度小分けにカットしてから水洗いした方が効率が良さそうです。
タン中の切断面。見た目の血とかは少なめ？その後重曹を溶かした水に肉を沈め、冷蔵庫で一晩寝かせ再度流水で揉み洗いし、下処理を終える。
表面を見た感じは綺麗なお肉色で下処理上手に出来たなぁと自己満足。
でもこの後包丁でタン下（スジ肉部分）を切ったら内部は血が残った状態で再度も揉み洗いをした。
冷蔵庫内で重曹水に一晩漬けた肉
下処理を終えた牛タンタン部分はラップで包んで半冷凍しカット＆試食
焼肉用の牛タンって薄切りだけど、素人が包丁で切るのは難しいので、いったん冷凍して表面が固くなった状態で切るとうまく出来るらしい。
そんな訳で牛タン部分をラップで丸くなる様に包み冷凍庫で4時間ほど凍らせる。
冷凍時間は冷蔵庫の能力とか温度設定で変わるので1時間ごとに適当にチェックしてね。
ラップで成形し半冷凍してカット冷凍待ちの間が暇なので、トリミングしたスジ肉部分を試食してみる。
スジ部分は固いと思われるので約1cm幅で切れ込みを入れ小さくカットして煮物的な物を作る。
最初に火を通して出てくる湯気が凄く臭い！なんだこれ牧場？の匂いがする！！
牛舎の糞尿？とは言わないけれど食べ物の匂いとは思えん。アクも結構出て下処理（血抜き）が足りなかった気がする。
これはヤバいと思い、灰汁を取り粉末味噌汁を入れ濃いめの味付けで臭みを消してみた。
結果から言うと、灰汁を取って濃いめに味付けすれば食べられる。でも30分煮た程度では肉がすっごく固い。
これは一度下茹でして灰汁を取ってから煮込むべき食材かな。
タン下のスジ肉
味噌風味だけど、スジ肉が固いです。で、タン部分も半冷凍の状態になり、良く砥いだ包丁を使って2mmくらいの厚さでカット。お店で出てくる牛タンより厚いけど、俺氏にはこれが限界かな。
カットした牛タン（中央付近）に塩胡椒をしてフライパンで焼いてみる。
そして食べてみると
「結構歯ごたえ有るけど牛タンだぁ(^^)」
「口の中で噛んでいると鼻に牛舎の香りが来る..」
「何か乳臭い匂いもして後味が微妙。。。。」
です。嫁氏にも食べさせてみたけど同じ感想だった。
見た目的には良い感じに見えるのだけれど、焼肉時の匂いが微妙なんですよね。
タン中央部分。見た目は良い感じ
塩胡椒で試食。後味が臭い。そんな感じでタン中央とタン先部分は煮込み用としてぶつ切りして冷凍とします。
タン先の切断面。
一口サイズのぶつ切りで冷凍保存タン元部分は一部の望みとして薄切りで焼肉にチャレンジする。
見た目は下処理出来ていて美味しそうに見えるよね。タン元で焼肉屋さんの3人前位の薄切りを作り冷凍保存しました。
タン元は焼き肉用に薄切り。
見た感じは美味しそうだよね。タン下とタン先で煮込み料理
試食の時に「アク抜きの下茹必須」と感じたので、タン下のスジ肉とタン元の肉を下茹でします。
アク抜き＆下茹
鍋にお肉を入れ約5分ほど茹で灰汁を出します。5分茹でた肉を良く洗いアク抜き終わり。
洗った肉を圧力鍋に入れ肉が浸る水を入れて20分ほど加圧状態で加熱し、圧力が抜けるまで放置すれば臭みの抜けた柔らかい牛タンの下処理完了。
灰汁抜き用の下茹
臭い匂いと共に大量の灰汁が出ます。
圧力鍋で約20分加圧してから自然冷却（20分）で取り出した肉を試食してみたけど程々の弾力が残っていていい感じ。
牛スジと違い牛タン部分は全体的にモチモチッとした食感で高級感がある。
灰汁抜き後に圧力鍋で煮る
煮込み終わった牛タンと煮汁のスープ牛タン煮込み（シチュー）
圧力鍋で下茹したタン先＆タン下は既に柔らかい状態なので、野菜の煮込みは普通の鍋で調理。
ビーフシチューの素が無かったのでハヤシライスの素を使用。デミグラス系なので似た様な味になるでしょう。
ハヤシライスの素だけど美味しくなーれ！調理時間とかはこくまろハヤシのパッケージに合わせます。
材料：
- こくまろハヤシ4皿分
- 下処理済みの牛タン80g
- 玉ねぎ1個（薄切り）
- エリンギ4個（薄切り）
- 下茹でしたスープ500ml
で、完成！冷蔵庫にあったゆで卵をトッピングしてみた。
結果としては「凄く美味しい！」です。
下茹でのスープを使った効果か牛タンの出汁なのかよく分からないけど、普通のハヤシライスより濃厚です。そして牛タンの食感が素晴らしいね。
牛スジ肉で作る時も下茹でスープを使うのだけれど、それよりも美味しいのは牛タンパワーなんだと思う。
makroの皮むき牛タンは下茹でアク抜きすれば煮込み料理美味しく出来る。
牛タンシチュー（ハヤシ）完成！臭み無く濃厚な味で美味しい！牛タン元で焼肉
で、牛タン元で美味しい焼肉に出来るのかチャレンジ。
タン中央部分を塩胡椒で焼いた時は「口内に広がる牧場の香り」で残念な結果だったので、食べる前にできるだけ臭み抜きを実施する。
解凍した牛タンを軽く流水で洗い水気を拭いて調理酒に30分漬け込む。
その後軽く塩胡椒してフライパンで焼いて食べてみた。
「うん！臭み無くて美味しい。でも後から少し臭みが来るなぁ」な結果。
じゃあ濃いめの焼肉のタレで味付けすれば美味しくなるなって事で、焼肉のたれをつけて食べたら臭みを感じず美味しく食べられた。
臭み抜き追加して焼いてみた。
焼肉のタレを掛ければ臭みを感じないレベルに改善。そんな感じでタン元を追加で臭み抜きして美味しく食べられる感じです。
考察
最終的にmakroの皮むき牛タンを調理し食べてみた感想としては
- 牧草牛？なのか分からんけど、焼いて食べるには臭みが強い。（今回の肉だけかも？）
- 美味しく食べるには下処理必須。（カットして内部まで良く洗う。下茹でする）
- 下茹（灰汁抜き）した肉の煮込み料理は美味しい
- 焼肉として食べられる部分が少なめ（臭みの影響）
俺氏が普段購入しているトリミング牛肉（牛スジ）1kg190バーツと今回の皮むき牛タン1kg285バーツを比較すると、牛タンは煮込み料理としてのポテンシャル高いけれど単価1.5倍までの価値は無いかなぁ。
付加価値としてのタン元（焼肉部分）については、約3人前位しか取れず小躍りする程旨い！ってレベルでも無かったので、どうしても牛タンが食べたい!!って時じゃないと不要かな。
そんな感じでmakroの皮むき牛タンのレビューでした。
今回の牛タンがグラスフェッドビーフなのか知らないけど、口の中にあふれる牛舎？な臭みが好みじゃなかったね。
プロ用の食材にはプロの手順（下処理）が必要って事だと思う。
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牛タン懐かしいです。学生時代焼鳥屋でバイトしていて、牛タンが好きでスーパーで買って良く食べました。私は焼く時に酒、塩、味の素をふってました。当時は牛タンは人気がなく親鶏のかしわと並んで捨て値で販売されてたので、貧乏学生には嬉しい食材でした。田舎なので水牛もたまに食べますが、匂いがきつくて好きにはなれません。
Kojiさん、こんにちは。
自分にとって牛タンは「量少ないのに高い」高級食材です。
今回の牛タンは自分にとって好みの匂いでは無く残念な結果でしたが、煮込み料理としては良い食材でした。